Mis on käärimine
Fermentatsioon, mis tavaliselt ütleb, on see, et viidatakse organismi teatud liiki lagunemisprotsessile orgaaniliseks aineks.
Kääritamine on olnud pikka aega teada, kuid selle olemus on teada juba ligi 200 aastat.
Mikroobifüsioloogia määratleb käärimise rangelt: protsessi, mille käigus organismid oksüdeerivad ja lagundavad orgaanilist ainet oksüdeerivateks saadusteks ja vabastavad energiat, nimetatakse bioloogiliseks oksüdatsiooniks.
Kääritamise mõiste tööstuslikus tootmises - tööstuslik kääritamine: tööstuslikus tootmises nimetatakse kogu mikroobide elutegevusele toetuvat tööstustoodangut tavaliselt kääritamiseks, näiteks õllepruulimiseks, naatriumglutamaadi tootmiseks jne.
Kääritamine toidus: kääritatud toit tähistab teatud tüüpi toitu, mille inimesed on valmistanud kasulike mikroorganismide abil ja millel on ainulaadne maitse, näiteks jogurt, juust, vein, marineeritud kurgid, sojakaste, äädikas, kääritatud mustad oad, kollane riisivein, õlu, vein jne.
Tee kääritamine - bioloogiline oksüdeerumine
Sageli öeldakse, et hiina tee jaguneb kuue tüüpi vastavalt erinevatele käärimisastmetele ja terviklikule tootmismeetodile.
Kuid siinne käärimise mõiste on Hiina tee tavapärases kontekstis üsna erinev ülalmainitud mikroobide kääritamisest.
Tees töödeldakse sama rohelist lehte roheliseks, mustaks ja oolongseks teeks, kontrollides bioloogilist oksüdeerumist, seda protsessi nimetatakse ekslikult ka käärimiseks.
See protsess sarnaneb rohkem ensümaatiliste reaktsioonide reale, võib-olla paremini tuntud kui biooksüdatsioon.
Teelehtede bioloogiline oksüdeerumine on katehhiinide oksüdeerumisprotsess, mida soodustavad oksüdaasid rakuseintes pärast rakuseinte kahjustumist.
Teerakkudes on katehhiinid rakuvedelikus ja oksüdaasid peamiselt rakuseinas, mitte peamiselt mikroorganismides, mistõttu tuleb rakusein lagundada.
See seletab loomulikult, miks kääritatud teed tuleb rullida.
Polüfenoolide oksüdatsiooniastme järgi eristati täielikku kääritamist, poolkääritamist ja kerget kääritamist.
Mustas tees on polüfenooli oksüdatsiooniaste väga kõrge, mida nimetatakse siis täielikuks kääritamiseks;
Polüfenoolide oksüdatsiooniaste Oolongi tees on umbes pool, mida nimetatakse poolkäärituseks.
Näiteks musta tee töötlemisel on käärimine mõeldud lehtedes sisalduvate katehhiinide oksüdeerimiseks.
Lehed muutuvad rohelisest vasepunaseks, andes mustale teele iseloomuliku värvi.
Pärast vedelate rakumembraanide kahjustamist oksüdeeritakse järk-järgult vakuoolides olevad polüfenoolid, aminohapped ja muud ained. Samal ajal on katehhiini oksüdeerumise tõttu osal lehtedes sisalduvatest ainetest keemiline toime, mille tulemuseks on musta tee ainulaadne värvi- ja maitsekvaliteet.
Ülal on käärimise põhitähendus, mida hiina tee sageli ütleb.
Hiinas toimuva tee mitmekesisuse, rikkalike töötlemistehnikate ja tootmismeetodite tõttu on kvaliteedi kujunemise määratlus erinev. Mõne teelehe tootmise ja kvaliteedi moodustamise protsessis võivad lisaks ülaltoodud fermentatsioonile omaenda ensümaatilise reaktsiooni bioloogilise oksüdeerumise osas osaleda ka mikroorganismid.
Näiteks pu-erh tee kuhjakäärimise protsess ei ole mitte ainult ensüüme edendav, vaid hõlmab ka mikroorganisme.
Peamised mikroorganismid on Aspergillus Niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus canthoides, Aspergillus hallroheline, Rhizopus, lactobacillus ja pärm jne.
Sellest hoolimata on vaja eristada kääritamist mikroobide osalemise ja käärimise vahel bioloogilise oksüdatsiooni tähenduses - vastasel juhul võivad kontseptuaalsed ebaselgused hõlpsasti kaasa tuua tee kvaliteedi tekkimise mehhanismi valet tõlgendamist.
